Chleb, który jest tak pyszny, że można jeść go bez dodatków, kromka za kromką 🙂 Wilgotny w środku, przyjemnie sprężysty, z chrupiącą skórką. Świeży przez tydzień, a nawet dwa tygodnie. Zdrowy probiotyk, sycący i dający energię. Czy jest piękniejszy zapach w domu, niż świeżo upieczony chleb na zakwasie? Przepis i niezbędne wskazówki poniżej.

Zaczniemy od poezji 🙂

Leopold Staff – CHLEB

Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy wedle doświadczenia niechybnych probierzy,
Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,
Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,
Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki
W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,
Skąd roztaczając zapach kuszący i miły

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,
Brunatne i okrągłe – ku piekarki chlubie –
Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.

Lubię ten wiersz – przypomina mi, że piekąc chleb na zakwasie przedłużam piękną tradycję przodków. Wprawdzie nie mam pieca chlebowego i piekę w piekarniku, a bochenków nie muszę uklepywać i wsuwać na kociubie do pieca (kociuba to taka długa drewniana łopata do wsadzania chleba), bo robię go w foremkach – to jednak jestem wciąż przejęta tym odwiecznym obrządkiem, niczym niewiasta od Staffa 🙂 I wciąż marzę o prawdziwej, drewnianej dzieży do wyrabiania i wyrastania chleba – dzisiaj ciężko taką dostać i kosztuje też niemało. W sprzedaży są takie na 30 litrów, to dla mnie za dużo 🙂

o wyższości zakwasu nad drożdżami

Pisałam TUTAJ. Własny chleb na zakwasie kontra chleb ze sklepu to jak własny, wypieszczony słońcem pomidor kontra czerwona kulka z marketu 🙂 Taki chleb, to żywność która leczy. W dodatku jego zrobienie nie jest wcale skomplikowane. Czy coś, co udawało się naszym przodkom przez wieki, może być trudne?

O co chodzi z pieczeniem na zakwasie

Piekąc czy to pieczywo, czy ciasto, potrzebujemy czegoś, co spowoduje jego wzrost. Jak rośnie ciasto? Tworzą się w nim pęcherzyki dwutlenku węgla, napowietrzając ciasto. Rośnie, staje się pulchne. Im więcej tych pęcherzyków, tym wyższe ciasto nam urośnie. Aby takie pęcherzyki powstały, dodajemy do mąki różne substancje. W ciastach to np. proszek do pieczenia albo soda oczyszczona. Podczas reakcji chemicznych wyzwala się gaz i tak nasze ciasta rosną. Można też zatrudnić do tego żywe organizmy: drożdże albo bakterie w zakwasie. Żywiąc się mąką lub cukrem również tworzą dwutlenek węgla i ciasto rośnie. Przy czym drożdże oprócz wzrostu samego ciasta niewiele wzbogacają gotowy produkt. Co innego zakwas: takie pieczywo staje się probiotykiem, a szkodliwy kwas fitynowy zostaje rozłożony. Jedząc pieczywo na zakwasie, oddalamy od siebie widmo niedoborów minerałów. Więcej o tym TUTAJ.

Etapy pieczenia na zakwasie

Mamy trzy etapy, a każdy trwa od kilku do kilkunastu godzin:

zakwas -> zaczyn -> ciasto chlebowe

Na początku wydaje się to trudne: tyle rzeczy do zapamiętania. Ale uwierz: po czasie dochodzi się do rutyny i wszystko przychodzi łatwo 🙂

Mój przepis

Wynika z moich własnych doświadczeń. Mając za sobą kilkaset upieczonych bochenków wiem, na co zwracać uwagę, jak uniknąć niepowodzeń i jak dopasować cały proces do planu dnia, gdy się pracuje. Chleby z tego przepisu wyrastają piękne i pyszne, ale rozumiem, że wiele z Was może mieć swoją wersję, na pewno nie mniej słuszną 🙂

Pory dnia, jakie podaję w przepisie wynikają z tego, że dopasowałam go do dnia osoby, która ok. 9-10 godzin dziennie spędza poza domem.

Przepis jest na trzy długie keksówki (10 x 35 cm) – jak na zdjęciu:

 

 

Warto piec od razu więcej, bo i tak długo utrzymuje świeżość. Oszczędzamy nasz czas i energię piekarnika 🙂 chleb ten można mrozić (po rozmrożeniu jest równie smaczny). Autorki przedwojennych przepisów na chleb wyśmiałyby mnie – tam bierzemy minimum 10 kg mąki 🙂

Ogromne znaczenie dla chleba na zakwasie ma mąka. Ta ze sklepu bywa zwietrzała, stara, nieaktywna biologicznie. Gorąco zachęcam Cię do zakupu maki w młynie. Jest taniej, mąka jest świeża, a chleb nieporównywalnie lepszy. Jeśli nie masz młyna blisko domu, nic straconego – wiele młynów sprzedaje swoją mąkę na allegro. Ja kupuje mąkę w młynie w Bażynach – jest bardzo dobrej jakości.

 

Etap pierwszy – zakwas

Jeśli jeszcze nie masz swojego zakwasu – TUTAJ opisałam, jak go zrobić.

Dzień pierwszy – po południu wyciągnij zakwas z lodówki. Daj mu kilka godzin na ocieplenie się do temperatury pokojowej i rozbudzenie.

Dzień pierwszy – wieczorem dokarm zakwas. W tym celu dodaj 2 łyżki mąki żytniej razowej i tyle wody, aby po wymieszaniu konsystencja przypominała śmietanę. Zostaw w temperaturze pokojowej na ok. 10-12 h, a więc do rana.

Etap drugi – zaczyn

Dzień drugi – rano zaraz jak się obudzę robię zaczyn. To ważne, by od tego zacząć dzień, bo piec chleb będziemy już w nocy, tuż przed pójściem spać. Jeśli nie zrobię zaczynu wcześnie rano, to mogę czekać na chleb do północy lub dłużej.

Żeby zrobić zaczyn, na dno dużej miski daj 3 łyżki zakwasu. Słoik z zakwasem możesz już schować do lodówki. Miska musi być duża, minimum 6 l na trzy bochenki, aby wygodnie było wyrabiać. Może być duży garnek emaliowany. Moim marzeniem jest prawdziwa drewniana dzieża – nie tylko ma klimat, ale też izoluje ciasto, no i takiej dzieży nigdy nie myto, tylko dokładnie wyskrobywano. Zaschnięte resztki ciasta nawet sprzed dziesiątek lat (bo dzieże przekazywano z pokolenia na pokolenie) wspomagały fermentację i na pewno miały wpływ na smak chleba.

Do tych 3 łyżek zakwasu dodaj 4 szklanki mąki żytniej razowej (ewentualnie żytniej chlebowej) i 3 szklanki wody. Wymieszaj tak, by powstała jednolita masa. Możesz nakryć i schować pod pierzynę jak to kiedyś robiono 🙂 lub tylko nakryć. Dobrym sposobem jest okrycie miski reklamówką, taka jednorazową – w tym wypadku będzie wielorazowa. Odstaw aż do wieczora.

Etap trzeci – ciasto chlebowe

Wieczorem, 5-6 godzin przez pójściem spać, robimy ciasto właściwe.

W tym celu do miski z zaczynem (powinien nieco urosnąć) dodaj 5 szklanek mąki żytniej chlebowej (typ 720) i 2,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 750) bądź orkiszowej chlebowej (tej jaśniejszej). Do tego wlej 4 – 4,5 szklanki ciepłej wody. W jednej z nich rozpuść 3 płaskie łyżki soli (chleb będzie tylko troszkę słony wtedy). Możesz też rozpuścić łyżkę miodu i dodać do chleba. Zawsze rozpuszczaj sól w wodzie, nigdy nie dosypuj wprost do ciasta (nie wymiesza się dobrze, a wyrabiać będziemy krótko). Dodaj maksymalnie szklankę dodatków: ziarna słonecznika, czarnuszkę, żurawinę itp. W chlebie na zdjęciu są suszone owoce berberysu, słonecznik i czarnuszka.

Wszystko razem wymieszaj ręką, tylko do połączenia składników. Ciasto musi być tak gęste, by nie dało się go już mieszać łyżką, ale jednocześnie na tyle rzadkie, że nie nadaje się do wyrabiania na stolnicy. W razie czego dosypuj mąki lub dolewaj wody. Dojdziesz do wprawy 🙂 Kiedy wszystko będzie dobrze wymieszane (nie będzie suchej mąki w środku), nie wyrabiaj więcej. Zbyt długie wyrabianie żytniej mąki spowoduje, że chleb będzie gliniasty. Odstaw ciasto na chwilę, by odpoczęło i przygotuj foremki.

Trzy długie keksówki wysmaruj masłem (lub smalcem dla ekstra chrupiącej skórki) i posyp otrębami. Ja zawsze daję trochę więcej otrąb. Te, co się nie przykleją do ścianek, dorzucam do ciasta chlebowego (posypuję nad miską z ciastem).

Do keksówek nakładaj ciasto (najlepiej łyżką moczoną w wodzie). Foremki powinny zostać wypełnione maksymalnie do 2/3 wysokości. Grzbietem łyżki zmoczonej w wodzie wyrównaj z grubsza wierzch chlebów. Posyp makiem, sezamem, albo wcale. Keksówki postaw na kaloryferze lub innym źródle ciepła. Trzeba je koniecznie okryć. Bez tego wierzch zaschnie i potem brzydko popęka, a skórka będzie bardzo twarda. Ja używam do tego celu reklamówek jednorazowych: robię z nich taki namiot, uszy zawijam pod spód foremki. Dzięki temu ciasto nie wysycha. Jeśli przykryjesz ściereczką – przyklei się ona do rosnącego ciasta (można posypać bochenek mąka, trochę to pomoże). Opcja z reklamówka jest najpraktyczniejsza. Przyspiesza rośnięcie chleba o ponad godzinę!

Formy z chlebem trzymaj na kaloryferze do momentu, aż ciasto podejdzie do brzegów formy. Przy starym silnym zakwasie trwa to góra trzy godziny. Młody, niedawno zrobiony zakwas może potrzebować więcej czasu. Rada: jeśli Twój zakwas jest świeży, niedawno zrobiony, do ciasta chlebowego dodaj 1/4 kostki drożdży. Gdy zakwas będzie miał miesiąc, nie będzie takiej potrzeby.
Zobaczysz wtedy, że najpierw chleby będą niskie, ale z każdym razem urosną wyższe. Przy starym, rocznym zakwasie, trzeba uważać i mieć ciasto na oku, lubi uciekać 🙂

Pieczenie chleba

Udajemy piec chlebowy: chleb trzeba piec w opadającej temperaturze. Czyli wyrośnięte bochenki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230 stopni i pieczemy 50 minut, stopniowo zmniejszając temperaturę – kończymy na 180 stopniach. Ja robię to tak, że wstawiam do nagrzanego na 230 stopni i od razu skręcam na 210 stopni. Po 20 minutach daje na 190, a po kolejnych 20 – na 180. Panuje tu dowolność, możesz tylko raz w całym cyklu zmniejszyć temperaturę, a możesz co 5 minut 🙂

Teraz używam formy ceramicznej (mam w rodzinie artystkę) – bardzo polecam formy gliniane, ceramiczne. Chleb rośnie lepiej i jest smaczniejszy. Jeśli użyjesz formy glinianej – zwiększ czas pieczenia do godziny. Jeśli zaś pieczesz w małych, krótkich keksówkach – piecz tylko 45 minut. Do piekarników elektrycznych powinno używać się czarnych foremek. Jednak nawet te drogie, dobre, po jakimś roku pieczenia co tydzień nie wytrzymują walki z kwaśnym ciastem i po prostu czarna powłoka odpada. Przy tych tańszych dzieje się to już po kilku miesiącach. Dlatego tak zachęcam do form z ceramiki. Poza tym służyć mogą dziesiątki lat – to bardzo ekologiczne i ekonomiczne rozwiązanie.

Po upływie czasu pieczenia wyłączam piekarnik i otwieram. Daję chlebowi 10 minut na dojście. Wtedy wykładam bochenki z foremek na kratkę, jeszcze gorące nakrywam lnianą lub bawełnianą ściereczką i tak czekają do rana.

Trudno się opanować pokusie odkrojenia gorącej piętki. Ale proces się nie skończył, jeszcze przez noc chleb będzie „dochodził”. Czekam więc z krojeniem do śniadania.

Ważne rady:

  • Dodatek mąki pszennej bądź orkiszowej jest ważny. Gluten żytni jest za słaby i chleb 100% żytni wymaga dużego doświadczenia, aby nie był gliniasty. Z dodatkiem mąki pszennej ciasto rośnie lepiej i chleb jest smaczniejszy. Orkisz dodaje również bardzo miłego, lekko orzechowego smaku. Możesz dać więcej mąki pszennej/orkiszowej, nawet 5 szklanek (wtedy żytniej tylko 2,5 szkl. do ciasta chlebowego).
  • Mąka chlebowa jest prostsza w obsłudze, niż razowa. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by po nabraniu doświadczenia spróbować z chlebem 100% razowym. Nie urośnie on tak wysoko, mąka razowa jest cięższa. Ale chleb zdrowszy 🙂 Za to do zaczynu warto dać właśnie razową.
  • Jeśli skrócisz czas wyrastania zaczynu, wtedy chleb w foremkach będzie potrzebował więcej czasu na rośnięcie. Im dłużej zaś zaczyn fermentuje – tym szybciej chleb rośnie w formie. Taki constans. Zaczyn może fermentować od 13 do 18 godzin (ja skracam ten czas do 14h, bo inaczej trudno by to pogodzić z pracą).
  • Chleb sam Ci powie, jakie błędy popełniasz.
  • Jeśli chleb pęka podczas pieczenia – znaczy, że wyrastał za krótko. Potrzebuje więcej czasu lub cieplejszego miejsca. Spróbuj też używać cieplejszej wody.
  • Jeśli chleb po upieczeniu jest gliniasty, kromki kleją się do siebie – znaczy, że za dużo wody używasz do ciasta. Każda mąka ma w sobie trochę wody, trudno więc podać potrzebną jej ilość. Po kilku bochenkach będziesz wiedzieć.
  • Chleb po upieczeniu jest sypki, kruszy się – za mało wody, ciasto za suche.
  • Chleb ma na dole warstwę zakalca – za duży udział mąki żytniej i za wilgotne ciasto. Inny powód – za długo wyrabiane ciasto.
  • Chleb podczas pieczenia zapadł się, brzegi są wysokie, a w środku powstało duże wgłębienie. To znaczy, że chleb w formie wyrastał za długo. Pęcherzyki powietrza były tak wielkie, że porowatość ciasta spowodowała jego zapadnięcie. Chleb nie mógł już unieść sam siebie. Ponadto taki chleb, który za długo fermentował, będzie w smaku za kwaśny.
  • Cały sekret polega na tym, by chleb w foremkach rósł na tyle długo, by ładnie się podniósł, ale jeszcze nie zapadł.
  • Chleb nie wyrósł, jest niski – za słaby zakwas (zbyt młody), za krótki czas wyrastania lub wyrastanie w temp. pokojowej (a powinno się wyrastać w cieple, np. na kaloryferze). Spróbuj też dodatku miodu (wystarczy łyżka).
  • Skórka chleba oddziela się od reszty, między skórką a środkiem jest pusta przestrzeń. Pieczesz w zbyt wysokiej temperaturze. Chleb z zewnątrz ścina się szybko, a w środku jest jeszcze zimny, przez to potem skórka odchodzi od reszty i chleb źle się kroi.
  • Strukturę chleba poprawia siemię lniane. Poza tym utrzymuje wilgoć w chlebie. Żeby zadziałało, trzeba zalać je wodą na kilka godzin i taki kisiel dodawać do ciasta chlebowego. Wsypanie suchych ziarenek nie da tego samego efektu. Wodę użytą do namoczenia siemienia trzeba uwzględnić – potem dodać o tyle mniej wody, inaczej ciasto będzie za rzadkie.
  • Mak i inne ziarna, którymi posypiesz chleb będą lepiej się trzymały, jeśli zrobisz to od razu, po nałożeniu chleba w blaszki i lekko wciśniesz je w mokry jeszcze wierzch bochenka. Posypanie na sam koniec spowoduje, że i tak odpadną.
  • Jeśli chleb zbyt mocno spieka się z wierzchu, możesz w połowie pieczenia nakryć go kawałkiem folii aluminiowej. A może wystarczy przeniesienie rusztu o poziom niżej. Musisz sprawdzić w praktyce 🙂
  • Bardzo ważne jest, by wyjąć chleb z foremek 10 minut po upieczeniu. Nie można pozwolić, by chleb ostygł w formie – będzie glutowaty i zakalcowaty.
  • Koniecznie owiń chleb na noc w ściereczkę, bez tego skórka będzie twarda.
  • Chleb z formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej otrębami jest dużo smaczniejszy niż z formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przy papierze skórka nie będzie tak chrupiąca i smakowita 🙂 Oprócz otrąb, można formy wysypywać płatkami (owsiane, orkiszowe), siemieniem lnianym, słonecznikiem. Odradzam bułkę tartą – nadaje się, ale to przecież zmielone sklepowe pieczywo – otręby są nieporównywalnie zdrowsze.
  • Ciekawostka: jeśli do zaczynu zetrzesz na tarce obrane ze skórki jabłko, zaczyn, a potem ciasto będzie rosło szybciej. Jabłko będzie w chlebie niewyczuwalne. Polecam ten trik!
  • Druga ciekawostka: dawniej pilnowano, by podczas wyrastania chleba nie było w domu kłótni. Awantury miały powodować, że ciasto nie urośnie. Nie widzę powodu, aby nie zastosować tego w praktyce 🙂

I najważniejsze: nie bój się próbować.

Co jeśli się nie uda?

Moim pierwszym chlebem na zakwasie można było zabić 😉 Kolejne były również niezbyt jadalne. Ale to dlatego, że nie słuchałam przepisów i szukałam swojego 🙂 Właśnie dzięki moim nieudanym chlebom czytasz powyższe porady. Jest szansa, że i Tobie od razu się nie uda. Ale nie ma się co bać: każda porażka przybliża nas do doskonałości. A nieudany chleb (z zakalcem, kamienny, niesmaczny) się nie zmarnuje. Pokrój go w plastry i ususz. Potem możesz zmielić i używać do wysypywania form przed pieczeniem. Albo zrobić kwas chlebowy. Albo nakarmić ptaki. Albo zrobić włoską zupę pomidorową z chlebem, czyli pappa al pomodoro. To tradycyjne włoskie danie, gospodarne Włoszki nie marnowały chleba. Gotowały zupę ze świeżych pomidorów (z czosnkiem smażonym na oliwie) i zagęszczały ją suszonym razowym chlebem. Chleb się rozgotowuje, daje zupie ciekawy aromat i ładnie ją zagęszcza. A jeśli taki suchy chleb wcześniej zrumienić w piekarniku… Suchy chleb daje wiele możliwości. I dobrze się przechowuje.

Nagroda za próby i błędy

To chleb najlepszy pod słońcem. Dopasowany do Ciebie i potrzeb Twojej rodziny. Tak smaczny, że na sklepowe nie zechcesz już patrzeć 🙂 I jeśli wciąż myślisz sobie, że to za trudne, to co powiedziałyby nasze prababki, piekące chleb na tony, o jeździe samochodem? Obsłudze komputera? Pozdrawiam Agnieszkę, która dwa lata temu nie chciała się dać namówić na pieczenie chleba (bo to za trudne, za dużo roboty) a teraz innego już nie je, niż swój własny 🙂