Probiotyk, który podnosi naszą odporność i wzmacnia krew. To napój energetyczny naszych przodków. A dodatkowo jest pyszny: jednocześnie orzeźwia i rozgrzewa. Prosty przepis i ważne wskazówki + pomysły na zagospodarowanie buraków po zrobieniu kwasu.

W burakach siła

Buraki w surowej (nie poddanej obróbce termicznej) postaci podnoszą liczbę czerwonych krwinek. Czyli walczymy z niedokrwistością. Zwiększa się dzięki temu nasza wydajność (czerwone krwinki biorą udział w transporcie tlenu). Sportowcy chętnie piją świeży sok z buraków, by podnieść swoje wyniki. Nie chodzi tylko o podniesienie liczby czerwonych krwinek, buraki powodują też rozszerzenie światła naczyń krwionośnych. Przez to zwiększają i usprawniają przepływ krwi przez pracujące mięśnie. A co za tym idzie – sprawniej zachodzi dostarczenie do nich substratów energetycznych i tlenu. Poprawiają również pracę serca. Wg badań naukowych codzienne picie 1-2 szklanek soku z buraka może m.in.: wydłużyć czas do całkowitego wyczerpania (nawet o 15%), zmniejszyć zużycie tlenu i ATP podczas wykonywania wysiłku (czyli w efekcie zwiększyć wydajność organizmu) i zwiększyć siłę mięśni, mimo że dokładne mechanizmy tych efektów nie zostały jeszcze wyjaśnione (Ferguson i wsp., 2013; Wylie i wsp., 1985). Badań nad burakiem jako energetykiem jest mnóstwo, bo i zainteresowanych lepszymi wynikami nie brakuje.

Burak nie tylko dla sportowców

Nawet jeśli nie bijesz rekordów w bieganiu czy pływaniu, dodatkowa porcja energii zawsze się przyda. Ale zamiast świeżego soku, który trzeba na bieżąco przygotowywać i szybko wypijać – lepiej zróbmy kwas buraczany. Uzyskamy jeszcze szersze działanie. A przechowywać można go miesiącami, choć mi się to nigdy nie udało. Nie to że się zepsuł – po prostu jest wypijany szybciej, niż kisi się nowy.

Zdrowie w buraczanym kwasie

Buraki są świetnym przeciwutleniaczem i są polecane przez lekarzy w profilaktyce nowotworowej. Obniżają poziom „złego” cholesterolu. Są dobrym lekiem na „syndrom dnia następnego”. 🙂 Mają masę witamin (głównie A i C) i minerałów: żelazo, potas, wapń, magnez i kobalt. Ten ostatni bierze udział w procesie tworzenia czerwonych krwinek. Jest też kwas foliowy. Wszystko to przenika do zakwasu!

Zima to czas buraka

Za oknem pada śnieg i jeszcze długo przyjdzie czekać na pomidory i ogórki. Dla mnie sezonowość jest bardzo ważna. Nie tylko dlatego, że nie lubię tych plastikowych, białych w środku pomidorów, jakie teraz są w sklepach. Po prostu uważam, że każde warzywo ma swój czas, kiedy jest dla nas najlepsze i wtedy powinniśmy je spożywać. Zima to czas warzyw korzeniowych i kiszonek oraz wszelkich innych przetworów. Ma to też swoje praktyczne uzasadnienie:

Kwas buraczany podnosi odporność

Co właśnie zimą i na przedwiośniu liczy się podwójnie. Nasza odporność mieszka w jelitach: im lepiej dbamy o nasze wewnętrzne bakterie, tym piękniej nam się one odwdzięczają. A kiszonki to jest coś, co lubią najbardziej 🙂 Buraczany zakwas to probiotyk – warto o tym pamiętać. Zamiast pić Actimel, ukiś buraki 😉

Jakie buraki?

Oczywiście, najlepsze ze swojego ogrodu, niepryskane. Jeśli planujesz w tym roku posiać buraki, wybierz odmiany podłużne (Rywal, Opolski). Ich uprawa jest prostsza, tak samo też obróbka kulinarna. Do zakwasu też są lepsze, bo wygodniej upycha się je w naczyniu. Przechowują się dobrze: dzisiaj, czyli 26 lutego, mam w piwnicy skrzynkę buraków, które wprawdzie utraciły nieco jędrność, ale do ukiszenia są wyśmienite.

Jeśli nie masz swoich buraków

To postaraj się zdobyć na targu. Mogą być trochę podwiędnięte, to nic nie szkodzi. Niestety, tak jak do zakwasu przenika całe dobro z buraków, tak samo przenika też i chemia. Ale moim zdaniem lepszy zakwas ze sklepowych buraków, niż np. barszcz albo sok robiony z nich przemysłowo. No i lepszy zakwas z kupnych buraków jako probiotyk, niż tabletki z bakteriami 🙂

W czym kisić?

Opcje są trzy: kamionka, szkło i emalia. Czyli kamionkowe naczynie, szklany słój lub garnek emaliowany, ale uwaga! Nie może być żadnych odprysków w środku. Nie nadaje się metal, bo z kwasem reaguje (wystarczy mały odprysk emalii, żeby kwas zareagował z metalem z garnka). Niszczy to naczynie i smak kwasu. Nie używam też plastiku. Nie ufam plastikowym naczyniom, nawet te do żywności mogą coś uwalniać w kwaśnym środowisku. Mam piękne naczynie kamionkowe, zrobione w czasach, gdy więcej miało to wspólnego ze sztuką niż masowa produkcją 🙂

 

Kwas buraczany – przepis

Buraki
Woda
Sól kamienna
Czosnek

Opcjonalnie: ziele angielskie, marchew

Nie daję chleba do buraczanego kwasu – chociaż mam swój własny chleb, na zakwasie żytnim. Po prostu nie widzę takiej potrzeby. Buraki i bez tego sfermentują w kilka dni. Można jako starter dodać wody z kiszonych ogórków, albo sam zakwas żytni do chleba. Ale to tylko opcja – bez tego też się udaje.

Najpierw gotuję czajnik wody i zostawiam do ostudzenia.

Na dno naczynia daję czosnek – używam nawet kilka główek, ale jedna wystarczy. Nie trzeba obierać, wystarczy przekroić w poprzek całą główkę tak, aby każdy ząbek był przecięty na pół. Jeśli mam zimą dużo marchwi, to kilka obranych i pokrojonych wzdłuż też kładę na dno naczynia. Bardzo poprawia to smak kwasu, ale nie jest konieczne. Ot, takie udziwnienie, a może sposób na zagospodarowanie marchwiowych zapasów w piwnicy.

Buraki zimą obieram. Te świeżo wykopane z ogrodu zostawiam w skórce. Obierać, czy nie – Twoja decyzja. Ja zaobserwowałam, że skórka długo przechowywanych buraków daje ziemisty posmak w gotowym kwasie. Tak więc jesienią, gdy kiszę buraki zaraz po wyjęciu z grządki – zostawiam skórkę, w końcu w niej też jest bogactwo zdrowia 🙂

Buraki pokrój na plastry – potrzebujesz ich tyle, by Twoje naczynie prawie się wypełniło. Jeśli zaś buraki są już trochę pomarszczone – wypełnij naczynie tylko do połowy. Takie podwiędnięte buraki będą pić wodę i spęcznieją. Gdyby nakroić ich cały słój – uciekną z niego nocą (sprawdzone 🙂 ).

Wszystko zalej letnią bądź zimną wodą, w której uprzednio rozpuścisz sól. Solę do smaku, około 1 czubata łyżka na litr wody.

Plastry buraków będą wypływać do góry. Trzeba więc je obciążyć – talerzykiem, słoikiem, kamieniem – co tam masz w kuchni. Wszystko musi znajdować się pod wodą. To co wystaje – zepsuje się.

Teraz zostaje nam kilka dni (około tygodnia lub krócej, jeśli masz bardzo ciepło w domu) na fermentację. Oto najważniejsze zasady:

by zakwas się udał:

  • minimum dwa razy dziennie trzeba zmącić powierzchnię wody. Na początku mamy tylko buraki z lekko słoną wodą – potencjalne pożywienie dla wielu stworzeń, nie tylko bakterii kwasu mlekowego. Pleśń nie rozwinie się, jeśli jej w tym przeszkodzimy. Białe czy zielone kożuszki jakie znamy, to już ostateczna forma pleśni. Wcześniej tworzy się na wodzie niewidoczny dla nas film. Jeśli to zakłócimy – zakwas nie zdąży spleśnieć przed rozwojem bakterii mlekowych. Potem już same bakterie (i kwaśny smak) będą obroną przed pleśnią. Jeśli próbowałaś robić zakwas, ale kończyło się to pleśnią – prawdopodobnie nie mieszałaś często 🙂 Przy okazji takiego mieszania można posmakować – zobacz, jak smak rozwija się z dnia na dzień.
  • Sprawdzamy, czy nic nie wystaje ponad wodę. Czasem coś wypłynie, czasem woda wyparuje. Wtedy trzeba jej dolać. Pleśń potrzebuje tlenu, pod wodą się nie rozwinie. Kawałek wystającego nad wodę buraka jest łakomym kąskiem 🙂
  • Będzie tworzyć się piana – zbieramy ja czystą łyżką.
  • Kiedy zakwas będzie już wyraźnie kwaśny, można mieszać rzadziej, piana tez nie będzie się tworzyć.

Kiedy zakwas będzie gotowy? Nie ma jasnej odpowiedzi, zależy od wielu, wielu rzeczy. Po prost trzeba co kilka dni próbować. Jak smak będzie nam odpowiadał – znaczy, że to JUŻ.

Zlewanie gotowego kwasu i drugi nastaw

Gotowy zakwas rozlej do butelek albo słoików. Zostaw jeszcze dzień w temperaturze pokojowej, a potem daj do lodówki/piwnicy. Wytrzyma kilka miesięcy.

Buraki po jednokrotnym ukiszeniu nadają się do ponownego zalania. Powtarzasz wszystkie czynności od nowa 🙂 z tą różnicą, że idzie szybciej.

Można do wszystkiego podejść inaczej: upijam po trochu kwas, dolewając wody. Po jakichś dwóch tygodniach buraki są już na tyle wyeksploatowane, że można kwas zlać i nie robić drugiego nastawu.

Najważniejsze: nie traktuj kiszenia jak przeprowadzania reakcji chemicznych. Jest możliwa ogromna dowolność. To Ty i Twój smak decydujecie, jak kisić. Eksperymentuj: dodawaj przyprawy, inne warzywa. Fermentować można prawie wszystko 🙂

 

Co z burakami po kwasie?

Oczywiście, zachęcam, by ich nie wyrzucać. Można ugotować na nich barszcz, albo zrobić sałatkę. Są też smaczne na surowo – tak jak zjadamy kiszone ogórki.

Pomysły na sałatki:

Klasyczna:
  • buraki kiszone pokrojone w kostkę
  • 3 duże cebule
  • 3 jabłka
  • oliwa lub majonez
  • sól i pieprz do smaku
Wschodnia:
  • buraki kiszone pokrojone w kostkę
  • kiszona kapusta
  • ugotowana biała fasola
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku
Ziemniaczana:
  • buraki kiszone pokrojone w kostkę
  • ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę (tyle co buraków lub więcej)
  • jajka gotowane
  • sos z jogurtu, śmietany, bądź majonezu z czosnkiem
  • sól i pieprz do smaku

Zachęcam do próbowania sił w kiszeniu buraków – sposobów jest wiele, a smak i wartości zdrowotne nie do przecenienia 🙂